隨著國民經(jīng)濟增強,人們保健意識的提高和對食品多樣性的要求,抹茶及其產(chǎn)品逐漸走進市場并深受消費者,尤其是年輕人的喜愛。
但在大家的一般認知里,抹茶源于日本,其實不然。抹茶始于中國,最早起源隋朝,興于唐而盛于宋,并傳播到日本。
既然抹茶源自中國,那么我國抹茶的最大產(chǎn)區(qū)在哪兒?品質(zhì)如何?
今天,茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊你不知道的中國抹茶!
01
什么是抹茶?
在我國,根據(jù)國家標準《抹茶》(GB/T 34778—2017)的定義是,抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風)殺青、干燥制成的葉片為原料,經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。
而日本茶業(yè)中央會對抹茶的定義是,覆蓋下栽培出來的茶葉不經(jīng)過揉搓直接干燥得到的碾茶,然后將此碾茶碾磨出來的茶粉稱之為抹茶。
02
市面上的茶粉都可以稱為抹茶嗎?
不可以!除了抹茶,市面上還有綠茶粉和超微細綠茶粉為原料調(diào)制的食品。綠茶粉是茶青原料經(jīng)過加工廠簡易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。超微細綠茶粉是采用幼嫩茶鮮葉經(jīng)保色處理和脫水干燥后,將綠茶瞬間粉碎成300目以上的綠茶粉末。
所謂目數(shù),是指物料的粒度或粗細度,一般定義是指在1英寸×1英寸的面積內(nèi)有多少個網(wǎng)孔數(shù)(1英寸=2.54厘米),即篩網(wǎng)的網(wǎng)孔數(shù),物料能通過該網(wǎng)孔即定義為多少目數(shù)。
茶樹遮陰是制作抹茶必須的條件。
需要注意的是,不管國內(nèi)國外,一般栽培環(huán)節(jié)未經(jīng)過遮蔭覆蓋工藝的肯定不得稱為抹茶!
關(guān)于為什么需要 “遮蔭覆蓋” ,日本學者竹井瑤子的研究提供了很好地答案。她表示:“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度、等環(huán)境因素,因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶。"
經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
03
抹茶有等級之分嗎?
根據(jù)我國標準《抹茶》(GB/T 34778-2017)的規(guī)定,抹茶分為一級和二級,兩個等級抹茶的粒度(D60)必須小于或等于18μm,水分控制在6%以下,總灰分不得大于8%,茶氨酸總量分別為1.0%和0.5%。
《貴州抹茶》標準(DB52/T 1358-2018)在國標的基礎(chǔ)上,增加了特級抹茶等級,要求這一等級茶氨酸總量不得少于1.5%,農(nóng)殘標準也控制更為嚴苛。
04
茶葉是如何加工成抹茶的?
抹茶主要是以碾茶為原料經(jīng)過較復雜精制工藝和特制研磨設(shè)備加工而來,碾茶的加工工藝主要包括:鮮葉儲存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→碾茶爐干燥→葉莖分離→二次干燥→葉梗分離。
據(jù)測算,6斤茶樹鮮葉加工制成1斤碾茶,1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
05
我國抹茶的主產(chǎn)區(qū)在哪兒?
目前,我國抹茶的主產(chǎn)區(qū)在與日本相隔幾千里的貴州。2015 年,鑒于抹茶市場的巨大需求,以及傳統(tǒng)茶暴露出的局限性,貴州省貴茶集團率先研究在貴州開發(fā)高品質(zhì)抹茶產(chǎn)品的可行性。
06
為什么在貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)?
貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)主要有以下幾個優(yōu)勢:
一是生態(tài)優(yōu)勢。貴州是茶樹起源的核心地帶,有著上千年的發(fā)展史;是全國唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、無污染的全景高原茶產(chǎn)區(qū);茶葉的營養(yǎng)成分、水浸出物含量豐富,是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。
二是茶樹資源優(yōu)勢。貴州不僅茶園面積有優(yōu)勢,還有大量的新種植茶園,茶園規(guī)劃設(shè)計起點高、基礎(chǔ)設(shè)置配套好,全部采用無性系適制良種進行種植,具有發(fā)展機采機制的基礎(chǔ)。
三是標準優(yōu)勢。貴州通過完全創(chuàng)新“聯(lián)盟模式”,將種植、初加工、精加工、市場銷售整個產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)緊密的團結(jié)在一起。如貴茶聯(lián)盟的“五統(tǒng)一”,即:統(tǒng)一種植管護技術(shù)、統(tǒng)一農(nóng)資管理采購、統(tǒng)一生產(chǎn)加工技術(shù)、統(tǒng)一歐盟質(zhì)量要求、統(tǒng)一包裝市場銷售。
四是技術(shù)優(yōu)勢。貴茶集團與日本大型餐飲連鎖企業(yè)泉盛集團和日本制茶企業(yè)原田制茶、抹茶專家等進行深度合作,通過共建抹茶研究院等方式,共同深入研究和發(fā)展抹茶技術(shù),為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作支撐。
五是政府決心。貴州省銅仁市委、市政府作出將銅仁打造成為“世界抹茶之都”的戰(zhàn)略決策,將進一步延長茶產(chǎn)業(yè)鏈條,提升茶產(chǎn)品附加值,提高茶產(chǎn)業(yè)效益,力爭將銅仁市建成中國高品質(zhì)抹茶基地,打造成為國際抹茶文化中心和交易中心。
07
為什么貴茶集團成為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展先驅(qū)?
貴茶集團茶園基地。
貴茶集團是貴州省最大的龍頭茶企之一,產(chǎn)品始終堅持做歐盟標準,擁有完善的核心供應鏈和龐大的茶園基地。2014年2月,貴茶集團牽頭組建“貴茶聯(lián)盟”。近年來,“貴茶聯(lián)盟”朋友圈不斷壯大,從最初的28家茶企發(fā)展到61家茶企,涉茶面積14萬畝,涵蓋了22個縣(市、區(qū)),陸續(xù)有企業(yè)加入貴茶聯(lián)盟這個大家庭。
08
貴茶集團如何發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)?
目前全球市場上約70%的抹茶用于食品添加劑,20%用于飲品,10%用在藥妝等行業(yè)。據(jù)測算,未來5年全球抹茶需求量還有較大需求缺口,具有廣闊的發(fā)展前景。
為了更好的支撐抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展,貴茶集團先后與日本多家抹茶專業(yè)研究機構(gòu)、制茶設(shè)備企業(yè)、抹茶生產(chǎn)加工企業(yè)合作,全套引進、消化并改良日本抹茶生產(chǎn)全套技術(shù)。
貴茶集團抹茶車間。
2017年,貴茶集團打造的貴茶產(chǎn)業(yè)園和貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份公司落戶銅仁市江口縣,在這座占地340畝的產(chǎn)業(yè)園中,用于精制抹茶加工的“抹茶綜合車間”總長278米,寬48米,是目前世界上最大的抹茶單體精制車間。
2018年底,貴茶開發(fā)的“歐標抹茶”實現(xiàn)首次對外輸送。很快,在遠銷日本的抹茶包裝袋上,產(chǎn)地一欄出現(xiàn)了“中國貴州江口”的字樣。
貴茶集團還在貴陽開設(shè)了貴茶歐標抹茶研究所,推出抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶餅干等各式各樣的新產(chǎn)品,消費者還可以在店員指導下親手制作抹茶拿鐵,體驗抹茶文化。
09
什么是“歐標抹茶”?
歐盟是世界上農(nóng)藥MRL(最高殘留量)標準制定最嚴格的地區(qū)之一,進口茶葉時對農(nóng)藥殘留的種類及限量要求非常嚴格,僅是對樣品的檢測就多達495個項目(國內(nèi)僅有100多個檢測項目),將抹茶產(chǎn)品對標歐盟市場極具挑戰(zhàn)。貴茶集團迎難而上,直接打出“歐標抹茶”的旗幟,致力于從一開始便占領(lǐng)抹茶的質(zhì)量高地。
制作“歐標抹茶”所采用的品種,是貴州省目前種植面積最多的綠茶樹種“福鼎大白”。為打造“歐標抹茶”,貴茶集團專門建立了14萬畝的歐盟標準茶園,從源頭就按歐盟標準控制茶葉質(zhì)量,并在貴州全境組建有61家茶企組成的貴茶聯(lián)盟,開發(fā)符合標準的優(yōu)質(zhì)茶園。
按照國際標準,抹茶細度達到800目(15微米)即可食用,但貴茶集團“歐標抹茶”的細度遠遠高于此,達到了900目至1300目,口感方面相較于市面上的一般抹茶更加細膩。
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普通的消費者,如何挑選好抹茶?
一、看品牌。大品牌、大企業(yè)對產(chǎn)品都有嚴格的質(zhì)量控制體系作支撐、加工設(shè)備設(shè)施也更專業(yè),特備是涉及食品,大企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、安全都會更有保證。
直飲抹茶。
二、看產(chǎn)地。抹茶的品質(zhì)根本決定因素在于茶青鮮葉的品質(zhì),而茶青的鮮葉品質(zhì)又由氣候、土壤、環(huán)境等因素決定,正所謂“種得其味,制得其形”,好的抹茶一定是出自于生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)。
出品:中華合作時報·茶周刊全媒體
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